一、白酒釀造專屬：冷水機的 4 大核心功能特性
白酒釀造（制曲、酒醅發酵、蒸餾、基酒陳釀）對溫度精度、微生物群落平衡要求嚴苛，溫度波動會導致制曲菌絲生長不均（糖化酶活性下降 30%）、酒醅發酵產酒率降低（酒精轉化率≤65%），直接影響白酒的香型風格、酒精度與陳年潛力。專用白酒釀造冷水機通過分段控溫與防潮設計，滿足 GB/T 10781.1-2021、QB/T 4257-2011 等行業標準要求，保障釀造過程的高穩定性與產品品質一致性。
1. 制曲工序溫度調節
白酒制曲（大曲、小曲）需在 28-35℃、濕度 70%-80% 環境下培養（菌絲生長關鍵期），溫度過高會導致曲塊燒曲（雜菌滋生率超 15%），過低則會延長制曲周期（傳統自然控溫需 40 天）。冷水機采用 “制曲房空調 - 曲堆冷卻盤管雙控溫系統”：通過空調維持房內溫度穩定，冷卻盤管嵌入曲堆內部，將曲堆核心溫度精準控制在 32±0.5℃，同時配備 “濕度 - 溫度聯動” 功能 —— 當房內濕度低于 70% 時，自動啟動加濕模塊，避免曲塊干裂。例如在濃香型白酒大曲制作中，精準控溫可使曲塊糖化酶活性提升至 1200U/g 以上（傳統制曲僅 900U/g），雜菌含量≤8%，制曲周期縮短至 30 天，符合《白酒工業術語》對優質大曲的要求，為后續酒醅發酵提供高效糖化發酵劑。
2. 酒醅固態發酵溫控
白酒酒醅固態發酵（濃香型 20-25℃、醬香型 28-32℃）需維持分層溫度穩定，溫度波動超過 ±2℃會導致酵母活性失衡（產酒率下降 10%）、酯類物質生成不足（如己酸乙酯含量≤1.2g/L）。冷水機采用 “發酵池夾套 - 通風冷卻雙系統”：通過池壁夾套控制酒醅外層溫度，底部通風管通入冷卻風（溫度 18±1℃）調節內層溫度，將酒醅整體溫度差控制在≤1℃，配備 “酒醅酸度 - 溫度聯動” 功能 —— 當酒醅酸度從 1.2g/L 升至 1.8g/L 時，自動降低冷卻風溫度 1-2℃，抑制產酸菌過度繁殖。例如在醬香型白酒下沙發酵中，分層控溫可使酒醅酒精轉化率提升至 75% 以上，己酸乙酯含量≥2.0g/L，符合 GB/T 26760-2011 優級醬酒標準，保障白酒的醇厚口感與典型香型風格。
3. 基酒儲存恒溫保濕
白酒基酒（新蒸餾酒）需在 15-20℃、濕度 65%-75% 環境下陳釀（老熟關鍵期），溫度波動會加速酒精揮發（年揮發率超 3%），濕度過低則會導致陶壇干裂（基酒滲漏率超 2%）。冷水機采用 “儲酒庫空調 - 陶壇恒溫套雙系統”：通過空調將庫內溫度穩定控制在 18±0.5℃、濕度 70±3%，陶壇外層包裹恒溫套（水溫 18±0.3℃），確保壇內基酒溫度與環境溫度一致（溫差≤0.3℃），配備 “酒精濃度 - 溫度聯動” 功能 —— 當基酒酒精濃度下降 0.5% vol 時，自動微調溫度至 17℃，減緩揮發速率。例如在清香型白酒基酒陳釀中，恒溫保濕可使基酒老熟周期縮短至 2 年（傳統儲存需 3 年），酒精年揮發率控制在 1.5% 以內，醛類物質含量下降 40%（口感更柔和），符合《白酒貯存養護技術規范》要求，提升基酒的陳年價值。
4. 防潮防腐蝕與防爆設計
白酒釀造車間高濕（發酵房濕度 80%）且存在酒精蒸汽（易燃易爆），冷水機外殼采用 304 不銹鋼（表面噴涂防潮涂層，耐鹽霧腐蝕≥2000 小時），電氣部件采用 Ex d IIB T4 Ga 級防爆設計，符合《白酒廠設計防火規范》（GB 50694-2011）要求；冷卻管路采用 316L 不銹鋼（耐酒醅酸性物質腐蝕），接口采用氟橡膠密封墊（耐酒精溶脹，使用壽命≥3 年）；配備 “酒精濃度檢測模塊”，當空氣中酒精濃度超過 1% vol 時，自動啟動排風系統，防止爆炸風險，保障生產安全。
二、白酒釀造冷水機規范使用：5 步操作流程
白酒釀造對香型風格、酒精度與老熟效果要求極高，冷水機操作需兼顧分段控溫與防爆規范，以白酒專用水冷式冷水機為例：
1. 開機前防爆與系統檢查
? 防爆檢查：檢測儲酒庫、發酵房酒精濃度（≤0.5% vol），確認冷水機防爆部件（接線盒、電機）密封完好，啟動排風系統維持車間通風；用無塵布蘸取中性清洗劑擦拭設備表面，去除酒醅殘渣與酒精殘留；
? 系統檢查：確認冷卻介質（工業乙二醇溶液，濃度 40%-50%，耐溫 - 30℃至 100℃）液位達到水箱刻度線的 90%，檢測水泵出口壓力（制曲工序 0.3-0.5MPa、發酵工序 0.4-0.6MPa、儲酒工序 0.2-0.4MPa），查看冷卻盤管、陶壇恒溫套接口密封狀態（無滲漏）；檢測冷卻介質 pH 值（7-8，防止管路腐蝕）。
1. 分工序參數精準設定
根據白酒釀造不同工序需求，調整關鍵參數：
? 制曲溫度調節：制曲房空調溫度 32±0.5℃、濕度 75±3%，曲堆冷卻盤管水溫 30±0.5℃，水流速度 1.5-2.0m3/h，開啟 “濕度 - 溫度聯動” 模式，濕度低于 70% 時自動加濕；
? 酒醅發酵溫控：發酵池夾套水溫 22±0.5℃（濃香型）、28±0.5℃（醬香型），冷卻風溫度 18±1℃，水流速度 2.0-2.5m3/h，開啟 “酸度 - 溫度聯動” 模式，酸度每升高 0.2g/L，風溫降低 0.5℃；
? 基酒儲存恒溫：儲酒庫空調溫度 18±0.5℃、濕度 70±3%，陶壇恒溫套水溫 18±0.3℃，水流速度 1.0-1.5m3/h，開啟 “酒精濃度 - 溫度聯動” 模式，酒精濃度每下降 0.2% vol，溫度下調 0.3℃；
? 設定后開啟 “權限分級” 功能，僅持白酒釀造資質人員可調整參數，操作記錄自動上傳至白酒生產管理系統（MES），滿足白酒批次追溯要求。
1. 運行中動態監測與調整
通過冷水機 “白酒釀造監控平臺”，實時查看各工序溫度、酒醅酸度、基酒濃度等數據，每 8 小時記錄 1 次（形成白酒質量臺賬）。若出現 “制曲曲塊燒曲”（雜菌超 10%），需降低曲堆冷卻盤管水溫 1-2℃，增加通風頻率，小批量抽檢（5 塊曲）檢測菌絲生長狀態；若酒醅產酒率下降（＜70%），需微調發酵池夾套水溫 ±0.5℃，檢測酒曲添加量（確保 20%-25%）；若基酒酒精揮發率超 2%，需降低儲酒庫溫度 1℃，檢查陶壇密封性（更換老化壇口密封布）。
2. 換產與停機維護
當生產線更換白酒香型（如從濃香換為醬香）或調整工藝時，需按以下流程操作：
? 換產前：降低冷水機負荷，關閉對應工序冷卻回路，用清水沖洗冷卻盤管、恒溫套（去除殘留酒醅），根據新香型重新設定溫度參數（如醬香型發酵溫度提升至 28±0.5℃）；
? 換產后：小批量試生產（100kg 酒醅發酵、500L 基酒儲存），檢測基酒酒精度（≥52% vol）、香型物質含量（如己酸乙酯、乳酸乙酯），通過感官評定（色澤、香氣、口感）確認無問題后，恢復滿負荷運行；
? 日常停機維護（每日釀造結束后）：關閉冷水機，清理設備表面酒醅殘渣，更換冷卻介質過濾器濾芯；檢測防爆部件密封狀態，補充不足的冷卻介質，記錄車間酒精濃度與溫濕度數據。
1. 特殊情況應急處理
? 酒精濃度超標（儲酒庫）：立即停機，啟動防爆排風系統（風速≥3m/s），打開儲酒庫門窗通風，檢測濃度降至 0.5% vol 以下；檢查基酒儲存陶壇是否滲漏（更換破損陶壇），對泄漏基酒按規范收集處理；恢復供電后，重新校準儲酒庫溫度，檢測基酒濃度變化；
? 突然停電（酒醅發酵中）：迅速關閉冷水機總電源，斷開與發酵池的連接，啟動備用發電機（30 秒內恢復供電），優先恢復冷卻風系統；若停電超過 20 分鐘，向酒醅中補充適量酒曲（0.5%），恢復發酵溫度后，小批量檢測酒醅酸度與酵母活性；
? 制曲房溫度驟升（超 38℃）：立即關閉制曲房加熱裝置，提升空調制冷功率與冷卻盤管流量至 1.5 倍，同時向曲堆噴灑少量無菌水（降溫保濕）；待溫度恢復至 32±0.5℃后，檢查溫控傳感器是否故障，排除故障前禁止繼續制曲，已超溫的曲塊需重新檢測酶活性。
三、白酒釀造冷水機維護與選型要點
? 日常維護：每日清潔設備表面與過濾器，檢測車間酒精濃度、冷卻介質 pH 值；每 4 小時記錄制曲溫度、酒醅酸度數據；每周用檸檬酸溶液（濃度 2%）清洗冷卻管路（去除水垢與酒醅殘留），檢查防爆部件密封狀態；每月校準溫度傳感器（溯源至國家計量院食品專用標準），對水泵、壓縮機添加耐高溫潤滑油；每季度對冷卻系統進行壓力測試（保壓 0.6MPa，30 分鐘無壓降），清理換熱器表面灰塵；每年更換冷卻介質，對防爆電氣部件進行防爆性能檢測；
? 選型建議：制曲工序選 “雙控溫防潮冷水機”（控溫 ±0.5℃），酒醅發酵選 “分層控溫冷水機”（帶夾套 + 通風聯動），基酒儲存選 “恒溫保濕冷水機”（帶防爆設計）；大型白酒廠建議選 “集中供冷 + 分布式防爆系統”（總制冷量 150-250kW，支持 3-5 個發酵車間并聯）；選型時需根據釀造產能與香型匹配（如日產 50KL 濃香型白酒需配套 120-150kW 冷水機，日產 30KL 醬香型白酒需配套 100-120kW 冷水機），確保滿足白酒高風味、高安全釀造需求，保障每批次白酒品質穩定與陳年潛力。
